切らずに冷凍マグロの脂のりを判定する超音波AI、検査時間は最大80%短縮へ

ビンチョウマグロの脂のりを確かめる「尾切り選別」は、冷凍魚の尾を切って解凍し、職人が目視で判断する工程です。人手と時間がかかるうえ、判定は作業者によってぶれ、熟練者も足りていません。安価な魚種であることも手伝って、全数を正確に選別するのは現実的ではありませんでした。

編集部が注目したいのは、この困りごとが単なる作業負担ではなく、「本来の価値が値段に反映されない」という流通上の損失につながっていた点です。脂ののった「ビントロ」が見逃されれば、高く売れるはずの魚が安値で出回ってしまう。検査の手間が、そのまま商品の値付けの精度を縛っていたと読み解けます。

凍ったまま、切らずに内部を測るという入口の設計が、全数検査への道を開いたと考えられます。従来の尾切り選別は、魚を傷つけ、解凍を待ち、人が見るという三つの手間が一体になっていました。低周波の超音波を当てて得た信号をAIで解析する方式にしたことで、この工程そのものが不要になり、バンドソーを扱う危険な作業からも解放されます。検査の判断だけをAIに任せるのではなく、判断の前提となる「測り方」から組み替えた点に、この取り組みの本質があるのではないでしょうか。

研究・ハードウェア・実装・現場検証を役割ごとに分けた体制も見逃せません。マグロのおいしさ研究に知見を持つ東海大学と、超音波解析AI技術を持つ富士通が判定技術を固め、イシダテックがその技術に最適化した装置を開発し、ソノファイが富士通から実施許諾と技術供与を受けてAIを実装しています。研究成果を論文や試作で終わらせず、食品加工装置を手がける企業の知見と組み合わせたことが、現場で動く製品への橋渡しになったと編集部はみています。

実証実験を二段階に分けた進め方も効いています。2024年の初回は東洋冷蔵と富士通が判定精度や処理速度といった技術の基礎性能を確かめ、2025年の2回目は東洋冷蔵とソノファイが商用利用を想定し、実際の加工現場での省力化や作業効率を検証しました。技術として正しいかと、現場で使えるかを別々に問うたことで、販売前に評価すべき観点の取りこぼしを防げたと考えられます。

東洋冷蔵との実証実験を通じて、従来の尾切り選別と比べ高精度な脂のり判定と省力化の両面で有用性が確認されています。検査時間は手作業から最大80%削減でき、1本あたり12秒程度、操作に必要な人員は1名程度とされています。今後は鮮度や硬さなど身質の判定機能の追加、対応魚種の拡大、体長・体重の全数計測なども予定されています。流通現場の評価はこれからですが、見逃されていた高付加価値品を拾い上げる仕組みとしての意味は大きいでしょう。